آموزش بهداشت و ایمنی مواد غذایی – بخش یکم

آلودگی مواد غذایی به فلزات سنگین از جمله سرب و کادمیوم از راه کودهای فسفاته و لجنهای فاضلابی وارد گیاه شده و در اثر تغذیه دامها با علوفه آلوده و وارد شدن سرب و کادمیوم در شیر وارد چرخه غذایی سایت flaviosyrup انسان میشود. جلوگیری از تجمع فلزات سنگین سرب و کادمیوم که از طریق سموم و کودها وارد چرخه غذایی میگردند. ملکوتی، محمدجعفر. ۱۳۷۷. ضرورت کنترل سبزیها از طریق مصرف بهینه کودها. 4. آسیبهای مکانیکی که به علت نبود روشهای مناسب در طول دوره برداشت، بستهبندی و حمل و نقل منجر به زخمهای پوستی، خراش، شکستگی، فشردگی و لهیدگی میوه و سبزیها میگردند بهطوریکه مستعد فعالیت و رشد ریززندهها میشوند، جابهجایی نامناسب در زمان رساندن محصول به بازار موجب زخمی شدن و آسیبهای مکانیکی شده مزایای سرد کردن پس از برداشت را کاهش میدهد از طرف دیگر بر اثر صدمه دیدن بافت سلولی فعالیت آنزیمها تا حد زیادی افزایش یافته و محصول آسیب میبیند. در رابطه با مواد غذایی با منشأ گیاهی باید محیط را برای رشد و نمو و تکثیر آفتها و عاملهای بیماریزا نامساعد ساخت. 3. به حداقل رساندن نواقص سیستم حمل و نقل، استفاده از دستگاههای سورتینگ برای جدا کردن محصول معیوب یا بیمار و کنترل مؤثر بر دمای محیط نگهداری بهطور قابل ملاحظهای به حفظ کیفیت محصولات باغی و کاهش ضایعات پس از برداشت آنها کمک میکند.

کاهش ضایعات محصولات کشاورزی سبب افزایش در تولید آنها بدون افزایش در سطح زیر کشت آنها میشود که این امر فشار کمتری به محیط زیست را در پی خواهد داشت با کاهش ضایعات محصولات کشاورزی هزینههای تولید کاهش و کیفیت محصولات افزایش مییابد، به دنبال آن درآمد تولیدکنندگان به ویژه کشاورزان خردهپا و دیگر شاغلین افزایش مییابد و وضعیت تغذیهای مردم با افزایش دسترسی آنها به محصولات کشاورزی اصلاح و بهبود مییابد. هر واحد سهم از این گروه برابر است با یک برش ۳۰ گرمی از انواع نان به (اندازه یک کف دست از نان سنگک، بربری یا تافتون و در مورد نان لواش چهار کف دست)، نصف لیوان ماکارونی یا برنج خام معادل یک لیوان از شکل پخته آنها، نصف لیوان غلات خام معادل یک لیوان پخته غلات. این شورا باید یک اتاق فکر از خبرگان، متخصصین و دست اندر کاران تغذیه، کشاورزی، اقتصاد، متولیان آموزش و فرهنگسازی و سایر مسوولین ذیربط به وجود آورد و وزارت جهاد کشاورزی میتواند در این مجموعه نقش متولی امنیت غذایی را دارد. دکتر ژاک دیوف مدیر کل فائو معتقد است افزایش سرمایهگذاری دولتی در بخش کشاورزی و مؤثرتر کردن این کمک از اهمیت بسزایی برخوردار است. 5. گسترش و توسعه صنایع تبدیلی ضمن جلوگیری از اتلاف و ضایعات محصولات کشاورزی، به امنیت غذایی در جامعه کمک مینماید.

از بین رفتن بخش زیادی از محصولات کشاورزی و اتلاف آنها از چرخه تولید تا مصرف رایج میباشد، بهطوریکه بهطور متوسط ۳۵ درصد از محصولات کشاورزی در ایران و در مراحل گوناگون ضایع میشوند و این مقدار غذای ۱۵ تا ۲۰ میلیون نفر از جمعیت کشور است. این مسئله با محدود کردن محصولات غذایی، تولید مواد غذایی را کاهش میدهد. اشاره کرد. کشور ما نیز در این زمینه وضعیت مناسبی ندارد به طوریکه درصد بالایی از افراد جامعه فقط با تغذیه نامعقول خود را سیر میکنند و به اهمیت موضوع مصرف ریزمغذیها و مواد غذایی ناسالم توجهی نشان نمیدهند. هر واحد از این گروه تأمینکننده ۱۵ گرم کربوهیدرات، ۳ گرم پروتئین و صفر گرم چربی است. هر واحد تأمینکننده ۱۲ گرم کربوهیدرات، ۸ گرم پروتئین، ۸-۵ گرم چربی میباشد. چربیها منبع مهم تأمینکننده ویتامینهای محلول در چربی هستند. این گروه شامل موادی مانند شیر، ماست، کشک، بستنی و پنیر میباشد (در بعضی از منابع پنیر را در گروه گوشت قرار میدهند)، این گروه بهترین منبع کلسیم، ویتامین B، پروتئین و ویتامین B میباشند هر واحد از این گروه برابر است بایک یک لیوان شیر، یک لیوان ماست، ۶۰-۴۵ گرم پنیر (دو قوطی کبریت پنیر) یا یک لیوان کشک پاستوریزه یا نصف لیوان بستنی.

این در حالی است که در سال 1906 کنگره ایالات متحده آمریکا اولین مقررات ایمنی و برچسبگذاری مواد غذایی را وضع کرد. با وقوع سیل ۲۰۱۰ پاکستان و آتشسوزیهای فراگیر و مخرب روسیه و بلایای طبیعی مشابه دیگری در آمریکا و اروپا، انتظار میرود زمین آبستن پیامدهای بالقوه دیگری از نمایش آثار سوء تغییرات اقلیمی باشد و دنیا شاهد سوگیری آشکار تغییرات اقلیمی به سمت ایجاد الگوهای آب و هوایی متفاوتی است که بر اساس آن دیگر نه تنها کشاورزان بلکه همه مردم به آن مبتلا هستند. در کشور ایران سوء تغذیه نه به دلیل کمی درآمد بلکه به سبب نداشتن آگاهی از اصول تغذیهاست. گذر از بحران غذا و نیل به توسعه منابع طبیعی و انسانی با تکیه به کشاورزی، به عنوان موتور توسعه پایدار امکانپذیر است. دولتها در قالب برنامههای توسعه اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی در صدد هستند تا ضرورتها و چالشهای اساسی کشورهای خود را مانند جوانی جمعیت، افزایش سطح مشارکتهای اجتماعی، توجه به امر اشتغال و فراهم آوردن رشد اقتصادی مورد نیاز برای کاستن از نرخ بیکاری فعلی، توسعه منابع انسانی، فناوری و بهرهمندی از منابع و امکانات کشور را جهت رشد و پیشرفت هر چه سریع تر جوامع خود بکار گیرند.

دولتهای آن منطقه فوریت امر تخصیص منابع خود را به کشاورزی دریافتهاند. لذا با توجه به اهمیت بهداشت و ایمنی مواد غذایی و مصرف غذاهای سالم، توجه به این امر بسیار ضروری و با چالشهای زیادی رو به رو است. هدف برخی پروژهها تدوین چارچوبی برای توسعه پایدار کشاورزی و کمک به کشورهای عضو اکو از جمله ایران، جهت طراحی برنامه منطقهای برای امنیت غذایی بودهاست و از طریق این پروژهها کمکهای اضطراری، به نیازهای اضطراری کشورها در زمان بحرانهایی چون زلزله، سیل، خشکسالی و آنفلوانزای مرغی، پاسخ داده شدهاست. اما آنان گذشته از عوامل طبیعی چون خشکسالی، سیل، آفات و بیماریها، با موانع بیشماری همچون کمبود اعتبار، ناامنی در مالکیت زمین، حمل و نقل نامناسب، قیمتهای پایین و ارتباط ضعیف با مشاغل دیگر کشاورزی، روبه رو هستند. اگرچه علم و فناوری امروزی که ما از آن بهره میبریم صدها سال پیش وجود نداشته است اما مردم از دیرباز نگران کیفیت و ایمنی مواد غذایی بودهاند، به طوریکه شیوههای ایمنی مواد غذایی در بسیاری از فرهنگهای باستانی پایهگذاری و ذکر شده است. به دلیل اهمیتی که خوردن یک غذای سالم برای انسان دارد، سازمان بهداشت جهانی (WHO) و سازمان خوار و بار و کشاورزی (FAO) توجه به بهداشت غذا و تولید یک غذای سالم را در اولویت کارهای خود قرار دادهاند و به مساله بهداشت و ایمنی مواد غذایی توجه ویژه دارند.

ایمنی مواد غذایی در واقع همان اطمینان پیدا کردن از عدم وجود هرگونه آلایندهها در غذای مصرفی است که این مساله از نظر سلامتی بسیار اهمیت دارد. با توجه به افزایش روز به روز جمعیت جهان و با در نظر گرفتن مساله توسعه شهرها و واحدهای صنعتی، میزان توقعات در مورد بهداشت و ایمنی مواد غذایی نیز افزایش یافته، چرا که گسترش صنعت باعث افزایش میزان آلایندههای شیمیایی و سموم مختلف شده که باعث آلوده شدن محصولات کشاورزی گشته است و در نتیجه سلامت افراد جامعه را تحت شعاع قرار میدهد. بررسیهای علمی نشان میدهد که در دهههای اخیر با گسترش تکنولوژی و افزایش مصرف افزودنیها، آفت کشها، آنتیبیوتیکها و هورمونها در تولید مواد غذایی در کشورهای در حال پیشرفت، اثرات سوء و انکارناپذیری بر سلامت انسانها به وجود آمدهاست. اصفهانی یکی از اعضای هیئت علمی مؤسسه پژوهشهای برنامهریزی و اقتصاد کشاورزی معتقد است: کشاورزی ارگانیک یکی از روشهای تولید غذای سالم است و تولید غذای کافی و سالم برای آحاد جامعه از اهداف بخش کشاورزی است. ایمنی غذایی یعنی اطمینان از اینکه غذایی که مردم جامعه استفاده میکنند بهطور کامل سالم و فاقد هرگونه آلودگی باشد؛ این آلودگی میتواند شامل آلودگی میکروبی، انگلی یا شیمیایی باشد. جزء این گروه هستند.

این گروه منبع ویتامین A، ویتامین C و فیبر غذایی هستند. 2. از نظر مقاومت به فساد بین محصولات دانهای شامل غلات و دانههای روغنی و محصولات فاسد شدنی شامل میوه، سبزی و گیاهان غدهای به صورت طبیعی تفاوتهای اساسی وجود دارد هر چند در حالت کلی در تمامی این محصولات نیازهای اولیه مانند زمین، آب، کود و دیگر نهادهها یکسان خواهد بود ولی بهکارگیری برنامه مجزایی برای جلوگیری از ضایعات مراحل پس از برداشت آنها ضروری است. 1. انجام عملیات زراعی مناسب، شامل تهیه زمین، عملیات داشت، مبارزه با آفات و بیماریها، استفاده بهینه از کود و سمهای شیمیایی و برداشت محصول در زمان مناسب آن ضایعات برداشت و قبل از آن را کاهش میدهد. این آلودگیها و بیماری شامل بروز انواع ناهنجاریهای مادرزادی و سرطانها به ویژه در کودکان میباشد. این گروه شامل موادی مانند انواع نان، برنج، ماکارونی، گندم و جو است منبع مهم انرژی، آهن، انواع ویتامینهای گروه B میباشند.

سبزی و میوههای غنی از ویتامین C (مثل سبزیهای برگی، گوجه فرنگی، فلفل دلمهای و مرکبات)، سبزیها و میوههای غنی از ویتامین A شامل سبزیها و میوههای زرد، نارنجی، قرمز، سبز تیره و سبزیهای برگی (مثل اسفناج، هویج، گوجه فرنگی، طالبی، زردآلو، قارچ، پیاز، سیب زمینی، کاهو و …)در این گروه قرار دارند. هر واحد از این گروه شامل ۳۰ گرم گوشت و لخم پخته (دو قطعه خورشتی)، یک عدد تخم مرغ، با نصف لیوان حبوبات پخته (معادل یک چهارم لیوان حبوبات خام) بوده و میزان توصیه شده آنها روزانه ۶-۵ واحد میباشد. این روش به حفظ تعادل اکولوژیک و تقویت فرایندهای بیولوژیک کمک میکند. به کمک فرآوری میتوان موجب کاهش حجم و وزن مواد اولیه شد و آنها را به اشکالی که از نظر عملی و اقتصادی قابل حملتر و قابل مبادلهتر باشد تبدیل نمود. باید کشاورزی کشور از معیشتی به اقتصادی تبدیل شود. در کشور ما به دلیل نارساییهای موجود در سیستم نگهداری، تبدیل و توزیع مقداری از محصولات کشاورزی ضایع میشود که مقدار آن به نسبت بالا است. در بسیاری موارد شرایط محیطی نامناسب سبب ضایع شدن محصول ذخیره شده میگردد.

عواملی که میتوانند ایمنی مواد غذایی را تحتالشعاع قرار دهند عبارتند از وجود هرگونه تغییر در شرایط تولید، توزیع و مصرف مواد غذایی، هرگونه تغییر در شرایط زیستمحیطی، وجود عوامل فساد و بیماریزا و عدم رعایت بهداشت از مرحله برداشت تا فرایند بستهبندی و مصرف. وی پیشنهاد میکند تا از طریق بهبود مشارکتهای زودبازده میان بخشهای دولتی و خصوصی و مساعد نمودن شرایط سیاسی و اجتماعی پایدار و تدوین چارچوبهای حقوقی جهت دسترسی به آب و زمین توسط دولت، فضای بهتر برای سرمایهگذاری خصوصی را به وجود آورده و زیربنای روستایی لازم همچون جادهها، برق و ارتباطات را فراهم میآورد. سازمان فائو از از سال ۱۹۶۴ میلادی با همکاری بنگاههای مالی دولتی و خصوصی به کشورهای عضو یاری رساندهاست و برنامههای بسیاری در سرمایهگذاری در کشاورزی و توسعه بخش روستایی به اجرا گذاشتهاست. اقتصاد کشاورزی و توسعه. یکی از علتهای مهم وجود ضایعات یا افت کیفیت در محصولات کشاورزی عدم توسعه فعالیتهای صنعتی و تبدیلی است. بحران مالی نیز به نوبه خود موجب شد قیمت محصولات کشاورزی تا حدودی افت کند و تجارت محصولات کشاورزی و مبادلههای مرتبط با آن کاهش یابد.

3. آسیبهایی که منشأ بیولوژیکی یا میکروبیولوژیکی دارند و به وسیلهٔ حشرات، باکتریها، کپکها، مخمرها، ویروسها، جوندگان و دیگر حیوانات به وجود میآیند. 1. ضایعاتی که منشأ فیزیکی دارند و بر اثر آب و هوای نامطلوب مانند گرما یا سرمای بیش از حد یا ناکافی به وجود میآیند. سازمان مسئول امنیت غذایی باید نسبت به نوع مواد غذایی، میزان و قیمت آنها همیشه مطلع باشد و بررسی کند که همه مردم از نظر فیزیکی به این غذا دسترسی داشته باشند و درآمدشان به قدری باشد که بتوانند این غذا را بخرند و این سازمان در صورت بروز بحران باید زنگ خطر را به صدا درآورد و اندازهگیری این امنیت را بر عهده بگیرد. برای حفظ خواص فیزیکی و کیفیت مواد اولیه صنایع تبدیلی باید دقتها و مراقبتهای ویژهای در جریان حمل و نقل، تخلیه و نگهداری آنها به عمل آید و سرعت خاصی به کار گرفته شود که در دیگر صنایع تا این حد مطرح نبوده و ضرورتی ندارد تا مقدار ضایعات تا حد امکان کاهش یابد.

برای یک برنامه هدفمند میان برنامهای و نهایی، داشتن سیستم نظارت و ارزشیابی توسط تمام بخشهای درگیر اجرای برنامه و نیز داشتن ابزار لازم جهت این منظور، کاملاً ضروری و مهم است. با برنامهریزی و توجه به این نامگذاری باید از تمام ظرفیتها و استعدادهای موجود در بخش کشاورزی استفاده شود تا تحول بزرگی در بخش کشاورزی به وجود اید. امنیت غذایی به دسترسی همه افراد یک جامعه، در تمام ادوارعمر به غذای کافی و سالم برای داشتن زندگی سالم و فعال گفته میشود و درآمد خانوار از عوامل مهم در تأمین امنیت غذایی در یک نظام اجتماعی میباشد. امنیت غدایی زمانی تأمین میشود که سرانه سبد غذایی خانواده به صورت صحیح انتخاب و تهیه شود، برای افراد خانواده کافی و به صورت صحیح طبخ شود تا عناصر و مواد غذایی سالم و صحیح به سلولها و اندامهای بدن برسد. در واقع، فقر و تنگدستی شدید این افراد خروج از این وضعیت را برای آنها غیرممکن ساختهاست.

طبق گزارش منتشر شده مؤسسه بینالمللی مدیریت آب(IWMI)، موضوع آب و هوای غیرقابل پیشبینی نیازمند سرمایهگذاریهای کلان در ارائه متنوعی از گزینههای ذخیره آب است تا جامعه جهانی بتواند از این رهگذر برای مقابله با چنین وضعیتهای نامعلوم و بلاتکلیفی مهیا باشد. برای تأمین امنیت غذایی در یک کشور و نظام اجتماعی باید سازمانها و نهادها با هم همکاری داشته باشند و با هماهنگی یک سازمان متولی امنیت غذایی، بر تولید یا واردات مواد و محصولات غذایی، آموزش و تبلیغ و آگاهی دادن به جامعه و سیاست گذاریهای کلان اقتصادی نقش ایفا کنند. بر اساس آخرین ارزیابی به عمل آمده از سوی سازمان فائو (FAO)، امروزه بالغ بر ۹۶۹ میلیون نفر در جهان با هزینهای کمتر از یک دلار در روز زندگی میکنند و حدود سه چهارم از آنها برای بقا خود به کشاورزی وابسته هستند. سازمان مدیریت و برنامهریزی استان همدان. سازمان فائو برای ارتقاء امنیت غذایی با کشورهای جهان همکاری نزدیک دارد.

تغذیه با مواد غذایی آلوده به آفلاتوکسین مانند گندم و آرد، پسته، بادام زمینی و شیر باعث بروز سرطان کبد در انسان میشود. مشکلاتی مانند فرسایش خاک، آلودگی آب، انتشار گازهای گلخانهای و از بین رفتن تنوع زیستمحیطی، تهدیدی جدی علیه تولید جهانی غذا بهشمار میرود. در رابطه با محصولات دامی تولید مواد اولیه سالم از دام زنده آغاز میگردد. اگر در مرحله پس از برداشت، تا حد امکان، دما در حد بهینه نگهداشته شود، میتوان برای هر محصول طول مدت ذخیرهسازی را افزایش داد. مدیر کل فائو آقای ژاکوب دیوف میگوید بحران خاموش گرسنگی یک ششم انسانهای کره زمین را درگیر کرده و صلح و امنیت را به مخاطره انداختهاست و ما به یک تلاش گسترده و سریع و اجماع جهانی برای رشه کنی گرسنگی در جهان نیازمندیم. 6. گسترش خدمات تحقیقاتی، آموزشی و ترویجی به کشاورزان به عنوان یکی از سیاستها و برنامههای کشاورزی کشور. تجربهها نشان دادهاست که توان مدیریت در سطح استان عامل تضمینکننده در اجرای موفق سیاستهای ملی میباشد و از آنجا که مسئله تأمین غذا از مقولههای فرابخشی بوده اغلب ارگانها و وزارتخانهها به نوعی با آن یا معلولهای پس از آن سر و کار دارند، لذا بدون ایجاد هماهنگی و همگرایی در سیاستها اجرای برنامههای مرتبط با امنیت غذا میسر نخواهد بود.