آموزش بهداشت و ایمنی مواد غذایی – بخش یکم

از بین رفتن بخش زیادی از محصولات کشاورزی و اتلاف آنها از چرخه تولید تا مصرف رایج میباشد، بهطوریکه بهطور متوسط ۳۵ درصد از محصولات کشاورزی در ایران و در مراحل گوناگون ضایع میشوند و این مقدار غذای ۱۵ تا ۲۰ میلیون نفر از جمعیت کشور است. این مسئله با محدود کردن محصولات غذایی، تولید مواد غذایی را کاهش میدهد. اشاره کرد. کشور ما نیز در این زمینه وضعیت مناسبی ندارد به طوریکه درصد بالایی از افراد جامعه فقط با تغذیه نامعقول خود را سیر میکنند و به اهمیت موضوع مصرف ریزمغذیها و مواد غذایی ناسالم توجهی نشان نمیدهند. هر واحد از این گروه تأمینکننده ۱۵ گرم کربوهیدرات، ۳ گرم پروتئین و صفر گرم چربی است. هر واحد تأمینکننده ۱۲ گرم کربوهیدرات، ۸ گرم پروتئین، ۸-۵ گرم چربی میباشد. چربیها منبع مهم تأمینکننده ویتامینهای محلول در چربی هستند. این گروه شامل موادی مانند شیر، ماست، کشک، بستنی و پنیر میباشد (در بعضی از منابع پنیر را در گروه گوشت قرار میدهند)، این گروه بهترین منبع کلسیم، ویتامین B، پروتئین و ویتامین B میباشند هر واحد از این گروه برابر است بایک یک لیوان شیر، یک لیوان ماست، ۶۰-۴۵ گرم پنیر (دو قوطی کبریت پنیر) یا یک لیوان کشک پاستوریزه یا نصف لیوان بستنی.

این گروه منبع ویتامین A، ویتامین C و فیبر غذایی هستند. 2. از نظر مقاومت به فساد بین محصولات دانهای شامل غلات و دانههای روغنی و محصولات فاسد شدنی شامل میوه، سبزی و گیاهان غدهای به صورت طبیعی تفاوتهای اساسی وجود دارد هر چند در حالت کلی در تمامی این محصولات نیازهای اولیه مانند زمین، آب، کود و دیگر نهادهها یکسان خواهد بود ولی بهکارگیری برنامه مجزایی برای جلوگیری از ضایعات مراحل پس از برداشت آنها ضروری است. 1. انجام عملیات زراعی مناسب، شامل تهیه زمین، عملیات داشت، مبارزه با آفات و بیماریها، استفاده بهینه از کود و سمهای شیمیایی و برداشت محصول در زمان مناسب آن ضایعات برداشت و قبل از آن را کاهش میدهد. این آلودگیها و بیماری شامل بروز انواع ناهنجاریهای مادرزادی و سرطانها به ویژه در کودکان میباشد. این گروه شامل موادی مانند انواع نان، برنج، ماکارونی، گندم و جو است منبع مهم انرژی، آهن، انواع ویتامینهای گروه B میباشند.

3. آسیبهایی که منشأ بیولوژیکی یا میکروبیولوژیکی دارند و به وسیلهٔ حشرات، باکتریها، کپکها، مخمرها، ویروسها، جوندگان و دیگر حیوانات به وجود میآیند. 1. ضایعاتی که منشأ فیزیکی دارند و بر اثر آب و هوای نامطلوب مانند گرما یا سرمای بیش از حد یا ناکافی به وجود میآیند. سازمان مسئول امنیت غذایی باید نسبت به نوع مواد غذایی، میزان و قیمت آنها همیشه مطلع باشد و بررسی کند که همه مردم از نظر فیزیکی به این غذا دسترسی داشته باشند و درآمدشان به قدری باشد که بتوانند این غذا را بخرند و این سازمان در صورت بروز بحران باید زنگ خطر را به صدا درآورد و اندازهگیری این امنیت را بر عهده بگیرد. برای حفظ خواص فیزیکی و کیفیت مواد اولیه صنایع تبدیلی باید دقتها و مراقبتهای ویژهای در جریان حمل و نقل، تخلیه و نگهداری آنها به عمل آید و سرعت خاصی به کار گرفته شود که در دیگر صنایع تا این حد مطرح نبوده و ضرورتی ندارد تا مقدار ضایعات تا حد امکان کاهش یابد.

ایمنی مواد غذایی در واقع همان اطمینان پیدا کردن از عدم وجود هرگونه آلایندهها در غذای مصرفی است که این مساله از نظر سلامتی بسیار اهمیت دارد. با توجه به افزایش روز به روز جمعیت جهان و با در نظر گرفتن مساله توسعه شهرها و واحدهای صنعتی، میزان توقعات در مورد بهداشت و ایمنی مواد غذایی نیز افزایش یافته، چرا که گسترش صنعت باعث افزایش میزان آلایندههای شیمیایی و سموم مختلف شده که باعث آلوده شدن محصولات کشاورزی گشته است و در نتیجه سلامت افراد جامعه را تحت شعاع قرار میدهد. بررسیهای علمی نشان میدهد که در دهههای اخیر با گسترش تکنولوژی و افزایش مصرف افزودنیها، آفت کشها، آنتیبیوتیکها و هورمونها در تولید مواد غذایی در کشورهای در حال پیشرفت، اثرات سوء و انکارناپذیری بر سلامت انسانها به وجود آمدهاست. اصفهانی یکی از اعضای هیئت علمی مؤسسه پژوهشهای برنامهریزی و اقتصاد کشاورزی معتقد است: کشاورزی ارگانیک یکی از روشهای تولید غذای سالم است و تولید غذای کافی و سالم برای آحاد جامعه از اهداف بخش کشاورزی است. ایمنی غذایی یعنی اطمینان از اینکه غذایی که مردم جامعه استفاده میکنند بهطور کامل سالم و فاقد هرگونه آلودگی باشد؛ این آلودگی میتواند شامل آلودگی میکروبی، انگلی یا شیمیایی باشد. جزء این گروه هستند.

تغذیه با مواد غذایی آلوده به آفلاتوکسین مانند گندم و آرد، پسته، بادام زمینی و شیر باعث بروز سرطان کبد در انسان میشود. مشکلاتی مانند فرسایش خاک، آلودگی آب، انتشار گازهای گلخانهای و از بین رفتن تنوع زیستمحیطی، تهدیدی جدی علیه تولید جهانی غذا بهشمار میرود. در رابطه با محصولات دامی تولید مواد اولیه سالم از دام زنده آغاز میگردد. اگر در مرحله پس از برداشت، تا حد امکان، دما در حد بهینه نگهداشته شود، میتوان برای هر محصول طول مدت ذخیرهسازی را افزایش داد. مدیر کل فائو آقای ژاکوب دیوف میگوید بحران خاموش گرسنگی یک ششم انسانهای کره زمین را درگیر کرده و صلح و امنیت را به مخاطره انداختهاست و ما به یک تلاش گسترده و سریع و اجماع جهانی برای رشه کنی گرسنگی در جهان نیازمندیم. 6. گسترش خدمات تحقیقاتی، آموزشی و ترویجی به کشاورزان به عنوان یکی از سیاستها و برنامههای کشاورزی کشور. تجربهها نشان دادهاست که توان مدیریت در سطح استان عامل تضمینکننده در اجرای موفق سیاستهای ملی میباشد و از آنجا که مسئله تأمین غذا از مقولههای فرابخشی بوده اغلب ارگانها و وزارتخانهها به نوعی با آن یا معلولهای پس از آن سر و کار دارند، لذا بدون ایجاد هماهنگی و همگرایی در سیاستها اجرای برنامههای مرتبط با امنیت غذا میسر نخواهد بود.

آلودگی مواد غذایی به فلزات سنگین از جمله سرب و کادمیوم از راه کودهای فسفاته و لجنهای فاضلابی وارد گیاه شده و در اثر تغذیه دامها با علوفه آلوده و وارد شدن سرب و کادمیوم در شیر وارد چرخه غذایی سایت flaviosyrup انسان میشود. جلوگیری از تجمع فلزات سنگین سرب و کادمیوم که از طریق سموم و کودها وارد چرخه غذایی میگردند. ملکوتی، محمدجعفر. ۱۳۷۷. ضرورت کنترل سبزیها از طریق مصرف بهینه کودها. 4. آسیبهای مکانیکی که به علت نبود روشهای مناسب در طول دوره برداشت، بستهبندی و حمل و نقل منجر به زخمهای پوستی، خراش، شکستگی، فشردگی و لهیدگی میوه و سبزیها میگردند بهطوریکه مستعد فعالیت و رشد ریززندهها میشوند، جابهجایی نامناسب در زمان رساندن محصول به بازار موجب زخمی شدن و آسیبهای مکانیکی شده مزایای سرد کردن پس از برداشت را کاهش میدهد از طرف دیگر بر اثر صدمه دیدن بافت سلولی فعالیت آنزیمها تا حد زیادی افزایش یافته و محصول آسیب میبیند. در رابطه با مواد غذایی با منشأ گیاهی باید محیط را برای رشد و نمو و تکثیر آفتها و عاملهای بیماریزا نامساعد ساخت. 3. به حداقل رساندن نواقص سیستم حمل و نقل، استفاده از دستگاههای سورتینگ برای جدا کردن محصول معیوب یا بیمار و کنترل مؤثر بر دمای محیط نگهداری بهطور قابل ملاحظهای به حفظ کیفیت محصولات باغی و کاهش ضایعات پس از برداشت آنها کمک میکند.