رشته بهداشت مواد غذایی

در مقابل ربهای صنعتی که از کیفیت بالایی برخوردارند به دلیل استفاده از گوجهفرنگیهای دستچین باکیفیت بالا، از رنگ درخور توجهی سایت flaviosyrup نیز برخوردارند. همین امر نیز با توجه به قیمت بالای حال حاضر گوجهفرنگی، تهیه رب خانگی را با هزینه بالایی روبرو میکند. رشد روز افزون جمعیت کشور و جهان و افزایش تقاضا برای غذا از جمله مواد پروتئینی حیوانی را در پی داشته است تأمین این بخش از نیازهای غذایی همانقدر که از نظر کمیت حائز اهمیت است از نظر سلامت و بهداشتی بودن اهمیتی دو چندان دارد چرا که به طور مستقیم با بهداشت و سلامت جامعه در ارتباط است از طرفی در سالهای اخیر موضوع افزایش تولید و توسعه صادرات غیر نفتی برای رهایی از اقتصاد تک محصولی اهمیت ویژه ای یافته اند و در این میان افزایش تولید فرآوردههای غذایی دامی و شیلاتی برای تامین نیازهای داخلی و نیز حضور در بازارهای جهانی مورد توجه قرار گرفته از همچنین در مواردی نیز حذف نیاز کشور برخی اقدام و غذایی با منشأ دامی از کشورهای دیگر به ایران وارد میگردد که کنترل آنها نیز به نیروی ماهر و کارآمد نیاز دارد. با افزایش جمعیت، رشد صنعت، رشد آپارتمان نشینی و کمبود وقت، این وظیفه به کارخانههای تولید مواد غذایی محول شد.

ما در این مطلب می خواهیم برای شمارشته بهداشت مواد غذایی را شرح بدهیم. ضمن آنکه کارخانههای محصولات غذایی امروزه سعی در حذف افزودنیهای غیر ارگانیک به محصولات خود برحسب تقاضای مشتریان دارند . ضمن آنکه برای پخت رب گوجهفرنگی باید از گوجههایی که دانههای گوشتی کمتری دارند ، استفاده کرد. کارخانههای معمولاً گوجههایی را استفاده میکنند که بیضی شکل، دارای گوشت بیشتر و آبدار باشد. وقتی غلظت مواد جامد در آب رب گوجه فرنگی به عدد 28 رسید، آن را داخل قوطیهای مخصوص یا ظروف مشابه بسته بندی میکنند. بنابراین هنگامیکه گوجهفرنگیها از حالت جامد اولیه به شکل مایع تغییر داد، میتوانید دستگاه را خاموشکنید. بنابراین با استفاده از 10 کیلو گوجهفرنگی میتوانید 1 تا 1.5 کیلوگرم رب گوجه فرنگی تهیه کنید. از طرفی نمک موجود در ربهای صنعتی بر اساس اعلام سازمان استاندارد، حدود ۱ تا ۲ درصد است و اگر بیشتر از این میزان به آنها نمک اضافه شود، تقلب محسوب میشود.

در این مخازن به میزان حداکثر 3 درصد وزن محصول نهایی به آب گوجه نمک طعام افزوده میشود. در نهایت هم با جوشاندن ترکیبی از آب گوجهها و نمک تا زمانی که به غلظت دلخواه برسد، این روند ادامه خواهد داشت. در طرز تهیه رب گوجه در آفتاب ابتدا باید پس از تهیه گوجهفرنگیهای سالم و آبدار آنها شسته و اجاره دهید تا آب اضافی آنها خشک شوند. البته شیشهها را هم حرارت و دستگاه اتوکلاو قرار میدهند و استریل میکنند؛ اما بازهم میزان حرارتی که میتوان به قوطیها وارد کرد، بیشتر از شیشه است چون مقاومت قوطی در برابر حرارت، بالاتر از شیشه است. گوجهها از سبد در آب حوضچه تخلیه میشود؛ البته کف حوضچه دارای شیب مناسب است. گوجه فرنگی درسبد یا جعبههای 25 کیلوگرمی وارد کارخانه میشود و پس از توزین در سکوی بارگیری قرار میگیرد و کالای توزین شده و با سبد تحویل گرفته میشود. گوجههای خرد شده وارد مخزنی با حجم حدود یک متر مکعب به نام بالانس تانک میشوند. درصورتیکه در روش سنتی، حجم بالاتری از ویتامینها و ریز مغزیهای گوجه فرنگی، در اثر حرارت بیشتری که میبینند، از بین میروند.

این مسئله زمانی که حجم زیادی رب در اختیار دارید شکل جدی به خود میگیرد. ربهای صنعتی با توجه به مراحل پاستوریزهکردن و میکروبزدایی که در زمان تهیه انجام میشود، بسیار مطمئن و عاری از آلودگی تولید میشوند. این روش خصوصاً برای خانمهای خانهدار که زمان زیادی را برای تهیه غذا دارند، در زمانی که دسترسی به رب صنعتی وجود ندارد بسیار راه گشا خواهد بود. این روش در زمانی که قیمت گوجهفرنگی حتی از رب آن بیشتر است برای مصرف روزانه به صرفه نخواهد بود. رب گوجهفرنگی صنعتی سالهاست که جای خود را در میان مایحتاج روزانه خانوادهها حفظ کرده و درصورتیکه استفاده صحیح از آن شود، مشکلی برای سلامت خانوادهها نخواهد داشت. بههرحال پخت رب خانگی در حال حاضر مقرونبهصرفه نیست و هزینه بسیاری را به خانوادهها تحمیل میکند. همانطور که گفته شد در استفاده از رب خانگی یکی از مشکلات اساسی نگهداری آن بهگونهای است که کپک نزد. شاید به نظرتان این کلمه بسیار عجیب باشد، اما رب گوجه فوری در واقع همان رب گوجه خانگی است که به اندازه نیاز در خانه تهیه میشود.

کنترل عوامل محیطی و گرد و غبار برای تمیز و سالم ماندن ربهای خانگی که با این روش تهیه میشوند بسیار سخت است. البته این روش در کارخانههای صنایع غذایی مانند رب گوجهفرنگی لئونارد بهصورت مکانیزه و بدون دخالت دست انجام میگیرد. البته برای رفع این مشکل ترفندهای بسیاری وجود دارد که به جلوگیری از بروز کپک کمک میکند اما راه حل تضمینی وجود ندارد. البته افرادی که در باغچه خود اقدام به کشت گوجهفرنگی نمودهاند و آن را با هزینه ناچیزی در اختیار دارند میتوانند از رب گوجهفرنگی تازه خانگی نیز بهرهمند شوند. رشته بهداشت مواد غذایی جهت پیشگیری از عوارض مواد غذایی از جمله غذاهای صنعتی که از مواد نگهدارنده و کنسرواتیو استفاده میکنند و آثار مخرب که بر سلامتی افراد داشته تبیین شده است. برای برخی افراد دانستن طرز تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه جالب توجه است. ویژگی بازار کار رشته بهداشت مواد غذایی دو منظوره بودن آن از زیرا علاوه بر بازار کار صنایع غذایی در زمینه مواد غذایی آماده نیز کاربرد دارد در ادامه برای آشنایی می شود آغاز انتخاب رشته کنکور و افراد جویای کار اطلاعات بیشتری را همچون طول دوره تحصیل ، معرفی گرایش های رشته بهداشت مواد غذایی و معرفی مشاغل و بازار کار رشته بهداشت مواد غذایی ارائه خواهیم داد.

دانش آموختگان ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی میتواند در سازمان غذا و دارو ، وزارت جهاد کشاورزی ، آزمایشگاه های مواد غذایی دولتی و خصوصی ، مراکز تحقیقاتی مواد غذایی مشغول به کار شوند همچنین میتوانند نقش های آموزشی مشاوره ای ، پژوهشی ، اجرایی و مدیریتی را در جامعه ایفا کنند به طور کلی میتوان گفت با توجه به جدید بودن این رشته دامن بازار کار رشته مواد غذایی بسیار گسترده است. برای این کار از تونل پخت (اتوکلاوعبوری) استفاده میشود. پس از دربندی قوطیها از تونل بخار عبور داده میشوند، بطوریکه حرارت مرکز قوطی به 90 درجه سانتیگراد برسد و پاستوریزه گردد. پس ازبسته بندی رب، میبایست قوطیها را استریل نمود. همچنین از مواد افزودنی و نگهدارنده ای که سبب میشود رب گوجه فرنگی صنعتی دربسته بندی حدود ۱۸ ماه سالم بماند در این ترکیبات استفاده میشود. امروزه به دلیل افزایش قیمت خرید گوجهفرنگی استفاده از محصولاتی مانند رب گوجهفرنگی لئونارد که علاوه بر سالم بودن از کیفیت و رنگ خوبی نیز برخوردار است، برای صرفهجویی در هزینههای خانواده ضروری است. این حرارت سبب میشود تا راندمان آبدهی در مرحله فیلتراسیون افزایش یابد و آنزیم پکتیناز از بین برود و در نتیجه رب تولیدی از ویسکوزیته مناسبی برخوردار باشد.

در آخر هم در ظرفی که گنجایش مواد را داشته باشد، از الک عبور داده تا تخم و پوست اضافه آن گرفته شود. بنابراین مهم نیست که ده کیلو گوجه چقدر رب گوجهفرنگی میدهد ؟ یکی از دلایل اصلی استفاده از رب (خانگی یا صنعتی ) میزان رنگی است که به غذا میدهد بنابراین خوشرنگ بودن رب یکی از ویژگیهای مهم آن است. رب گوجه فرنگی از پرمصرفترین چاشنیهای غذا در بین ایرانیان است، که در غذاهای مختلف به صورت سرخ کرده یا پخته استفاده میشود. معمولاً به ازای هر 100 کیلوگرم گوجه فرنگی گوشتی و آبدار بین 10 تا 15 کیلوگرم رب به دست میآید. این عمل معمولاً بین 10 تا 30 ثانیه بیشتر طول نمیکشد. سپس ظرفهای حاوی گوجهفرنگی خردشده را در معرض آفتاب به مدت حداقل 4 روز قرار دهید تا گوجهها کاملاً له شوند. گوجههای خردشده پس از عبور از پری هیتر وارد صافی میشوند. رب گوجه فرنگی آماده شده از دیگ تغلیظ وارد مخزن ذخیره میشود. آب گوجه فرموله شده توسط پمپ وارد دیگ تغلیظ یا بچ میشود. در حال حاضر ربهای گوجه فرنگی دربستهبندیهای مختلفی مانند شیشهای یا قوطیهای فلزی در بازار عرضه میشوند. همچنین بار میکروبی کاهش یافته و به فرآیند سالم سازی درمراحل بعدی کمک میکند و به علت متلاشی و در اثر نرم شدن بافت گوجهها عمل آبگیری آسانتر شده و استهلاک صافیها را نیز کاهش میدهد.

پس از جدا سازی آب گوجه (میوه) آن را به مخزن جهت تغلیظ هدایت کرده که از این مخزن جهت شارژ دستگاه تغلیظ استفاده میگردد، چون ممکن است بلافاصله از آب گوجه فرنگی تولید شده استفاده نگردد لذا باید در مخزن نگهداری شود. میزان ربی که میتوان از هر کیلو گوجهفرنگی تازه و سالم دریافت کرد بسیار محدود است. همچنین مرحله خورد کردن گوجهفرنگیها نیز پروسه بسیار خستهکننده و وقتگیر است. ضمن آنکه پروسه پخت رب عموماً پروسه وقتگیر و پردردسری است که همه امکان انجام آن را ندارند. دستگاههای خردکن دارای انواع مختلفی بوده ولی برای گوجه فرنگی از نوع شانهای و یا دیسکی استفاده میگردد که نوع شانهای ضمن اینکه برای گوجه فرنگی استفاده میشود برای خرد کردن میوههای نسبتاً سفت مثل سیب، گلابی و حتی چغندر نیز قابل استفاده میباشد. ضمن اینکه دیگر نگرانی در مورد اسراف گوجهها در زمان پوستگیری گوجهفرنگی را نخواهید داشت. در پاسخ به سؤال ده کیلو گوجه چقدر رب گوجهفرنگی میدهد؟

با کمی دقت و محاسبه مبلغ ده کیلو گوجهفرنگی و پروسه پر زحمت تولید گوجهفرنگی، تهیه رب گوجه خانگی مقرون به صرفه و منطقی نخواهد بود. رب گوجهفرنگیهای صنعتی مانند رب گوجهفرنگی لئونارد تمام این پروسه را با دقت و کیفیت بالا در کارخانه انجام میدهد و شما به راحتی میتوانید از محصولات آن استفاده کنید. بطوریکه با باز کردن دریچه خروج، گوجهها به راحتی همراه آب درکانال جاری میشوند. گوجه فرنگیها درحین عبور از روی سورتینگ توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار میگیرند وگوجه های نامناسب وکال و لهیده و یا چیزهای دیگری مثل چوب و غیره که احتمالاً همراه گوجه باشند از گوجهها جدا میشوند. مخازن آب گوجه فرنگی از جنس استنلس استیل بوده و جهت جلوگیری از ته نشین شدن (دو فازشدن) آب و جلوگیری از کف بهتر است که دارای همزن باشد. درمحل سکوی بارگیری یک حوضچه سیمانی قرار دارد که کف آن از صفحات مشبک پوشانده شده و پر از آب است. نگهداری زمان اقامت محصول درحرارت مذکور بستگی به نوع ظرف بسته بندی و اندازه آن دارد. همچنین بهتر است که ظرف مخلوطکن خود را از قبل شسته و آن را خشککنید. در موقع خرید یا چیدن از زمین کشاورزی، باید گوجه فرنگی را انتخاب کنید که بیضیشکل بوده، دارای گوشت بیشتر و آبدار باشد.

در حال حاضر هم کشورهای حاشیه مدیترانه از پیشتازان تولید و مصرف رب گوجه فرنگی در دنیا هستند. این محصول از مزرعه تا فروشگاه مراحل مختلف و متنوعی را طی میکند. مشاور تحصیلی تجربی به شما کمک خواهد کرد تا بتوانید به موفقیت برسید. باید ذکر کرد که هر کیلو گوجهفرنگی در حدود 100 تا 150 گرم رب میدهد. سپس قوطی از زیر یک پنکه که هوای گرم می زند عبور کرده و خشک میشود. تفاوت این دو شیوه پیش پزی فقط در میزان حرارتی است که به گوجه فرنگی داده میشود. شاید وجه تمایز در غلظت رب گوجه باشد که در میزان حرارت دادن گوجه این تفاوت ایجاد میشود. طبق اذعان متخصصان تغذیه «ارزش تغذیهای ربهای صنعتی از ربهای خانگی بیشتر است»، چراکه برای تهیه رب صنعتی، گوجه فرنگیها را داخل تبخیرکنندههایی تحت خلأ میریزند و با ایجاد خلأ در دیگهای دربسته، آب گوجه فرنگی بهجای اینکه در 100 درجه سانتیگراد به جوش آید و تبخیر شود، در 60 درجه سانتیگراد به نقطهجوش میرسد. برای این منظور میتوانید از توریهای نازک با سوراخهای ریز استفاده کنید و شبها آن را بهجای بستهای که قابلکنترل هست نیز منتقل کنید. نکته مهم در استفاده از مخلوطکن درجه خردکنندگی آن به گونه است که دانهها را که اغلب سبب تلخ شدن رب میشود را همراه با گوجهها خرد نکند.

استفاده از مخلوطکن در روند تولید رب گوجه خانگی زحمت کمتری را برایتان به همراه خواهد داشت. رب گوجهفرنگی لئونارد با نشان استاندارد در محیطی کاملاً تمیز و استریل با کیفیتی ممتاز اقدام به تولید محصولات خود میکند. پس از عبور ازتونل بخار، قوطی از زیر دوش آب سرد عبور میکند. گوجههای استفاده شده در خانه یا کارخانه هر چه تازهتر و آبدارتر باشند محصول نهایی از کیفیت و بازده بیشتری برخوردار خواهد بود. این ربها ازنظر روش تولید و مواد مغذی تفاوتی با یکدیگر ندارند، اما ربهای موجود در قوطیهای فلزی، مطمئنتر هستند و مدتزمان بیشتری میتوان آنها را نگهداری کرد؛ زیرا امکان استریل کردن قوطی و نگهداشتن آن در دستگاه اتوکلاو بهتر و بیشتر از شیشه است. علت خوشرنگ شدن رب گوجه علاوه بر روش پخت صحیح آن به میزان کیفیت گوجههای استفاده شده نیز وابسته است. طرز تهیه رب گوجه با مخلوطکن با دیگر روشهای پخت رب تنها در یک قسمت متفاوت است و آنهم مربوط به خرد کردن گوجه میشود. علت خوشرنگ شدن رب گوجه به زمان پخت آن نیز مربوط میشود. علت خوشرنگ شدن رب گوجهفرنگی لئونارد نیز استفاده از گوجههایی باکیفیت و تازه برای تولید محصولات خود است.