۱۱ روش کنترل کیفیت مواد غذایی

مشخصات مواد تشکیلدهنده باید حداقل شامل: نام مواد تشکیلدهنده، مشخصات حیاتی محصول و تاریخهای مهم باشد، اما ممکن است به اطلاعات بیشتری نیاز داشته سایت flaviosyrup باشد. لیست تأییدشدهی تامینکنندگان باید حداقل شامل این اطلاعات باشد: نام ماده سازنده، نام تأمین کننده، آدرس، شماره تلفن، سایر اطلاعات تماس و نام تجاری ماده تشکیلدهنده. بستهبندی بر اساس نیاز آن ماده غذایی خاص انتخاب و طراحی می شود. صرف نظر از زیبایی در طراحی و سلامت بستهبندی، نیاز است که نام محصول، مواد تشکیلدهنده و محل تولید یا توزیع روی بستهبندی باشد. رب گوجه فرنگی از یک سو پر مصرف ترین چاشنی در غذاهای ایرانی است و از سوی دیگر دائما در معرض کپک زدن و فاسد شدن است . روش تشخیص زمان آماده شدن رب این است که وقتی با کفگیر در کف قابلمه خطی می کشیم شکاف ایجاد شده بر جای می ماند و خیلی دیر پر می شود. اما نکته قابل توجه آن که وقتی گوجه فرنگی در معرض فرآیند حرارتی قرار گیرد، علاوه بر آن که اصطلاحا پخته میشود، حرارت زیاد سبب کاهش ویتامینها و املاح معدنی موجود در آن میشود، به طوری که میزان ویتامینهای آن براساس فرآیند حرارتی احتمال دارد از ۵ تا ۴۰ درصد کاهش یابد که این اتلاف مواد مغذی در روش خانگی به دلیل استفاده از حرارت مستقیم و کنترل نشده بسیار بیشتر است.

نگهداری گوجه فرنگی به مدت زیاد قبل از فرآیند نیز میتواند یکی دیگر از علل افت مواد مغذی و مواد پکتینی محصول شود، اما در عوض مزیت ربهای خانگی آن است که از مواد افزودنی یا نگهدارنده در آن استفاده نمیشود. از جمله عوامل چاقی مصرف زیاد فراوردههایی با میزان قند و چربی زیاد میباشد. چندین نکتهی کلیدی وجود دارد که باید هنگام شناسایی عملیات مهم پردازش از جمله زمان، دما، تجهیزات مورد نیاز، ترتیب افزودن مواد اولیه و وزن، مورد توجه قرار گیرد. ایمنی غذا به عهده تولیدکننده آن است، بنابراین هنگام تهیه استانداردهای محصول، عوامل بیماری زا و مواد خارجی (وارداتی) را در نظر بگیرید. همچنین هنگام استفاده از رب گوجه، از قاشق تمیز استفاده کرده و پس از مصرف، در شیشه را محکم ببندید و در یخچال قرار دهید. 2- پس از هر بار استفاده درب ظرف پلاستیکی را محکم بسته و آن را در یخچال بگذارید . اگر برای مدت یکی دو هفته می خواهید استفاده کنید در یخچال نگهداری کنید و اگر بیشتر، می توانید آن را در فریزر هم نگه دارید.

اطمینان حاصل کنید که معیارهای رد شدن (عدم تایید) برای هر محصول و روش قابل قبول برای تایید آنها تعیین شده است. برای فرمولهای بسیار محرمانه، کارگر تولید به تمام جزئیات نیاز ندارد و میتوان یک دستورالعمل ساده تهیه کرد تا اطمینان حاصل شود که اطلاعات محصول مخفی است. اطمینان حاصل کنید که تمام اطلاعات را در جدول مواد تشکیلدهنده ذکر کردهاید و در صورت تغییر، جدول را بروزرسانی کنید. مثل استانداردهای ورود، الگوریتمهای FIFO و FEFO را در حمل و نقل نیز رعایت کنید و از دستورالعملهای آن پیروی کنید. ۱.فضای ذخیرهسازی باید تمیز باشد و ورود و خروجی کالا طبق الگوریتم FIFO (اولین ورود – اولین خروج) و FEFO (نزدیکترین تاریخ انقضا – اولین خروج) باشد. نمونه آن را یا در خانه دارید یا از اولین پلاسکو می توانید به قیمت نازل تهیه کنید . اگر با استانداردها مطابقت ندارد، بار را رد کنید. مصرف ماده ای که اگر بدون نظارت ارگان های مربوطه و در اندازه غیراستاندارد مصرف شود می تواند عوارض مختلفی را برای سلامت شهروندان به همراه داشته باشد. باید بدانید که این قسمت های سبز رنگ دارای ماده ای سمی به نام سولانین هستند که این ماده قادر است سلامت افراد را به خطر بیندازد، بنابراین چه در تهیه رب های خانگی و چه کارخانه ای حتما باید از گوجه فرنگی های رسیده استفاده شود.

مدیریت کیفیت و تولیدات صنعتی، به عنوان مثال کنترل کیفیت مواد غذایی بر عهدهی بخش کنترل کیفیت است. حمل و نقل آخرین مرحلهای است که در آن مشاغل مواد غذایی کنترل مستقیمی بر کیفیت محصول دارند. برای ماندگاری بیشتر رب و جلوگیری از کپک زدن آن، بهتر است پس از باز کردن در قوطی رب، محتوی قوطی را در یک ظرف شیشه ای در دار خالی کنید و آن را در یخچال قرار دهید. تصور کنید مشکلی در تولید یک محصول پیش آمده و شما متوجه آن شدهاید (با بررسی سوابق تولید یا گزارش یا شکایت مصرفکننده نهایی)، حالا وقت فراخوانی محصول است. به طور معمول از جنس فیلم، شیشه، بطری، کارتن یا جعبه است. نمونههایی که در این مرحله انتخاب میشوند باید تصادفی باشند و به طور منظم برای هر دسته خارج شوند. به خاطر اینکه لیکوپن موجود دراین میوه اکسایش چربی ها را کاهش می دهد این اکسایش باعث تشکیل پلاک های عروقی می شود.

اگر شما هم از جمله علاقه مندان به رب های خانگی هستید و از این رب ها برای تهیه غذاهای خانگی استفاده می کنید با این مقاله همراه باشید تا همه زیروبم ها و راهکارهای شناسایی رب گوجه فرنگی سالم از تقلبی را بدانید. ۲- رب گوجه را که در قوطی یا شیشه از بازار تهیه کرده اید را باز کرده و آن را با یک قاشق کاملا تمیز به ظرف شیشه ای منتقل کنید . روش های مختلفی را تا بحال امتحان کرده اید : نگهداری رب گوجه فرنگی در فریزر و یخدان ، استفاده نکردن از قاشق چرب و وسایلی که برای این منظور در بازار موجود است که هر کدام مشکلات خود را دارد . مهم است که بدانید در فرآیند تولید محصول چه اتفاقی میافتد. یکی از مهمترین مراحل در کنترل کیفیت مواد غذایی تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی است که پس از تولید محصول اجرا می شود.

باید روش مستندی از مراحل تهیه وجود داشته باشد تا از افراد در خطوط دیگر تولید یا شیفتهای دیگر تولید یا روزهای دیگر تولید، به آسانی از آن برای تهیهی محصول استفاده کنند. همه مراحل تولید برای تک تک محصولات باید به عنوان سابقهی تولید، ذخیره شوند. هدف از تدوین این ضوابط هدایت تولیدکنندگان برای استقرار حداقل شرایط خوب تولید، استمرار آن و تولید محصول باکیفیت است و این که این اطمینان بهوجود آید که محصولات تولید شده منطبق با استانداردهای مناسب با کاربردشان، تولید و کنترل میشوند و نیازهای مصرفکنندگان را از نظر کیفیت، ایمنی و کارایی برآورده میسازند. محصول باید به صورت منظم و در شرایط مناسب لازم برای حفظ کیفیت، ذخیره شود. در کنار کنترل کیفیت، همواره مهندسی کیفیت نیز مطرح است که به ایجاد روشهایی مشغول است تا کارخانهها بتوانند به وسیلهی آن روشها، از مرغوبیت و مشتریپسند بودن کالاهای خود مطمئن شوند. روشهای کنترل کیفیت مجموعه عملیاتی مانند اندازهگیری و انواع آزمونها است که روی یک محصول انجام میشد تا مشخص شود آن کالا یا محصول، با مشخصات فنی مورد نظر انطباق دارد یا خیر. بیماریهای ناشی از چاقی را دیابت و انواع بیماریهای قلبی و عروقی میتوان عنوان کرد. در واقع نوعی آنتیاکسیدان به نام «لیکوپن» مسوول ایجاد رنگ قرمز در گوجه فرنگی است که میتواند با رادیکالهای موجود در بدن که موجب بروز سرطان و بیماریهای قلبی و پیری زودرس میشود مبارزه کند.

معمولا لیکوپن گوجه فرنگی زمانی بیشترین تاثیر را دارد که کمی حرارت دیده تا قابلیتهای مهم و جذب آن در بدن افزایش یابد. گوجه فرنگی دارای موادمعدنی مختلفی شامل: کلسیم، فسفر، سدیم، گوگرد ، کمی آهن، مس، وروی نیز هست. 2- مراقب رنگ های غیر مجاز باشید: وقتی از گوجه فرنگی ها نا مرغوب برای تهیه رب استفاده می شود، ممکن است رنگ این محصول با رنگ اصلی آن کمی متفاوت باشد. 1- مراقب باشید گوجه کال نخرید: متاسفانه برخی افراد سود جو برای تهیه رب های خانگی که قصد فروش آنها را دارند، از گوجه های کال یا گوجه هایی که بعضی از قسمت هایش سبز رنگ است، استفاده می کنند. استفاده کنند. در این شرایط برای رنگی بهتر، این افراد متوسل به رنگ های خوراکی یا غیر مجاز می شوند. در بازار دستگاههایی موجود است که آب گوجه را می گیرند و تحویل مشتری می دهند این کار جوشانیدن رب در منزل را راحت تر می کند و تهیه رب بعد از آب گرفتن، شروع می شود.

رب گوجه فرنگی در برابر فساد بسیار حساس است. زنانی که در رژیم غذایی خود گوجه فرنگی مصرف می کنند در مقایسه با سایر زنان 45 درصد کمتر در معرض ابتلا به سرطان کلیه هستند. دو بستهبندی اساسی برای محصولات غذایی لازم است: بستهی اصلی و بستهی دوم. برای پی بردن به وجود ناخالصی در رب ، می توانید آن را روی یک سطح صاف و سفید مانند پشت سینی بریزید و با شیء مسطح دیگری مانند شیشه یا ته لیوان، روی آن فشار آورید تا رب پخش شود و به صورت یک لایه نازک در میان دو سطح قرار بگیرد. رب را در تشت بزرگی بریزید و اجازه دهید تا کاملا سرد شده و آماده بسته بندی شود. از بین این ویتامین ها ویتامین C نقش زیادی در حفاظت از سلول ها دارد و اثرات رادیکال های آزاد و آلاینده ها را نیز کاهش می دهد. برای تهیه کنسرو گوجه فرنگی اغلب گوجه ها را در اندازه های یکسان و بدون له کردن، کنسرو میکنند . ”انسان ها در دام رنگ های خوراکی مجاز و غیرمجاز! معمولا گوجه فرنگی مورد استفاده برای رب را از انواعی که دارای پوست نازک، بافت نرم، مواد جامد زیاد، رنگ قرمز تند، طعم مطلوب، عاری از کپک، بدون هسته درشت و کاملا رسیده باشد انتخاب می کنند.

انواع «گرد» معمولا آبکی و دارای مواد جامد بالا و خوشرنگ هستند ولی انواع «گلابی» شکل سفتتری دارند و دارای مواد جامد کمتر اما مواد پکتینی بیشتری هستند. هوای موجود در خانه و یخچال مملو از انواع عواملی است که ایجاد آلودگی و کپک در مواد غذایی می کند . معمولا گوجه فرنگی دارای انواع زیادی است اما آنهایی را که برای تولید رب مورد استفاده قرار میدهند به ۲ گروه گرد و گلابی شکل تقسیم میشوند. بنابراین بهترین نقطهی شروع، تهیهی مشخصات مواد تشکیلدهنده است. یک محصول نهایی خوب، فقط می تواند به خوبی مواد اولیه و مواد تشکیلدهنده آن باشد. عدم تناسب میان انرژی دریافتشده از غذاها و سوزاندن آن موجب سوءتغذیه یا چاقی میشود. علت سوءتغذیه همچنین ممکن است کمبود نوعی ویتامین، مواد معدنی، پروتئین و غیره در رژیم غذایی باشد. سوءتغذیه خود موجب بروز بیماریهای مختلفی چون کواشیورکور، ماراسموس، اسکوروی، کوری و غیره میشود. بهطور مثال، توصیه میشود افرادی که به بیماریهای قلبی-عروقی، دیابت و با چاقی مبتلا هستند از غذاهای چرب و مواد قندی و آدامس بادکنکی پرهیز نمایند.

بهطور مثال، غذاهای حلال در اسلام و رژیم غذایی گیاهی در آیین جین و سیک و خیک مجاز شمرده شدهاند. هر محصول غذایی باید مستندات کتبی از فرمول یا دستورالعمل تهیه داشته باشد. هر ۱۰۰ گرم رب گوجه فرنگی، ۸۰ کالری دارد. گوجه فرنگی خطر سکته ی مغزی را کاهش می دهد. رب گوجه را یک جا نریزید هر چند قاشق که می ریزید قاشق را چند بار به صورت خطی در ظرف پلاستیکی حرکت دهید تا حباب یا فضایی از هوا در زیر رب باقی نماند چون موجب کپک زدن و فساد رب می شود. تا از درد سر، بعد از کپک زدن و خرابی رب گوجه فرنگی آسوده خاطر باشید . رب گوجه فرنگی باید یک دست و خالی از هرگونه ناخالصی و ذرات تیره ، پوسته های گوجه و هسته باشد و نیز خالی از هرگونه طعم یا بوی تند و زننده مانند بوی کپک یا ماندگی باشد. در این صورت، ناخالصیهایی مانند هسته، پوسته، ذرات خارجی، چوب و سایر مواد زاید به راحتی قابل تشخیص خواهد بود.

این میوه پس از آن که رسید، قرمز و آبدار شده و فاقد سولانین و قابل مصرف میشود. بستهی ثانویه برای در کنار هم قرار دادن چندین ماده غذایی بستهبندی شده برای حمل و نقل استفاده می شود و هدف آن محافظت از آنها در کنار هم است. استانداردهای میکروبیولوژیکی به ماده غذایی خاص بستگی دارد. انبارداری در کنترل کیفیت مواد غذایی را به سه بخش دریافت، ذخیره و حمل و نقل تقسیم میکنیم. تمام برنامههای کنترل کیفیت مواد غذایی و سایر تولیدات صنعتی، باید شامل بررسی بستهبندی و برچسب زدن باشد؛ چرا که یکی از موارد اولیه که بر مصرفکننده نهایی تأثیر میگذارد کیفیت بستهبندی و برچسبهای محصول است. سایر مقررات دولتی مانند تاریخ تولید و انقضا و جدول ارزش غذایی نیز از موارد مهم در بستهبندی محصول است. اندازهگیری موارد فوق در عملیات تولید، نقاط کنترل بحرانی نامیده می شوند. هنگامی که سلامت یک محصول در خط تولید نگرانکننده باشد، بررسی نقاط کنترل حیاتی و بازخوانی گزارش سوابق (که میتواند به صورت دستی یا خودکار انجام شود)، سرنخهای مهمی را به ما خواهند داد. این سند نقش مهمی در کنترل کیفیت مواد غذایی دارد.

بنا بر گزارش نهاد بریتانیایی مهندسان مکانیک (IME)، نیمی از مواد غذایی در سرتاسر دنیا اسراف شده و به هدر میرود. در گذشته، جمعآوری خوراک به شیوهٔ شکار یا چیدن میوه انجام میگرفت، ولی امروزه تهیهٔ آن بیشتر با استفاده از مهارتهای کشاورزی، دامپروری و ماهیگیری صورت میگیرد. بیشتر خوراکها منشأ گیاهی (همچون میوهها، سبزیجات، صیفیجات، غلات و دانهها) و جانوری (مانند گوشت، شیر و فراوردههای آن، تخممرغ و عسل) دارند. خوراک میتواند منشأ حیوانی یا گیاهی (و یا گاهی معَدنی) داشته باشد، و برای رفع نیاز، تغذیه مصرف شود. توجه دائم و دقیق به نقاط کنترل حیاتی از اهمیت زیادی برخوردار است، زیرا تفاوتهای کوچک، تغییرات یا اشتباهات اندک نیز گاهی باعث می شود که محصول نهایی طبق استانداردهای لازم نباشد و برای کسب و کار شما هزینهبر باشد. حتی بهترین برنامهریزیها نیز گاهی با مشکل مواجه میشوند. محصولاتی که از منابع طبیعی مثل انسان، حیوان یا میکروارگانیسمها تهیه میشوند.

گوجه فرنگی میوهای ارزشمند است که اولینبار در آمریکا شناخته شد. برای هر یک از مواد تشکیل دهنده، بهتر است یک لیست تأیید شده از تامینکنندگان داشته باشید که در اختیار افراد مسئول خرید و کنترل کیفیت باشد. داشتن گواهینامه شرایط خوب ساخت (GMP Certificate) نشاندهندهی رعایت مفاد مندرج در آن توسط دارنده این گواهینامه است و به طبع آن اطمینان خاطر را به مصرفکننده در مورد کیفیت آن میدهد. یکی از مهمترین ابزارها برای اطمینان از کیفیت در یک محصول نهایی، سند استاندارد محصول است. کنترل کیفیت عبارت است از اطمینان از تهیه و تولید کالا یا خدمات، طبق اصول و استاندارهای از پیش تعیین شده. تنها چاره اصلی جلوگیری از مشکلاتی که ممکن است با مصرف رب تقلبی رخ دهد، استفاده از محصولات استانداردی است که مجوز و پروانه بهداشتی دارند و نیز معرفی افراد سودجو و متقلبی است که چنین محصولاتی را تولید میکنند. ممکن است تغییراتی در آنها به منظور نگهداری، خوشطعم کردن و تزیینکردن داده شود، که بخشی از آنها به آداب و رسوم فرهنگهای گوناگون برمیگردند. درحالی که بعضی از خوراکها را میتوان به صورت خام و بدون ایجاد تغییری در آنها مصرف کرد، غذاهایی هم وجود دارند که باید برای این که طعمدار یا قابل خوردن باشند، تغییراتی در آنها باید داد.

خوراک یا غذا خوردنیای است که در جوامع متفاوت بهصورت خام و دستنخورده، تغییریافته یا نیمهتغییریافته برای مصرف آماده میشود. عادات غذایی در فرهنگهای گوناگون مختلف است. در این حالت شرکت مجبور است محصول خود را از سیستم توزیع بازگرداند. با این وجود برای تهیهٔ غذا از گروههای دیگری همچون قارچها و باکتریها (سرکه، ماست، پنیر و …) نیز استفاده میشود. برخی افراد نیز با توجه به عقاید یا سلامتی خود غذاهایی را که مصرف میکنند محدود مینمایند. عادتهای غذایی در سلامتی و مرگومیر انسانها نقش اساسی دارند. رژیمهای غذایی مختلف از مذهب و فرهنگهای تمدنهای سراسر جهان تأثیر میپذیرند. در بسیاری از فرهنگها و ادیان مصرف برخی غذاها توصیه شده یا تابو و تابلو شمرده شدهاست. بعضی غذاها نیز باید پخته شوند یا سرد شوند. هم پرسنل تولید و هم پرسنل کنترل کیفیت باید در تهیه این گزارشهای روزانه شرکت کنند و در آن کوتاهی نکنند. تا وقتی شرایط را فراهم نکنید این عوامل قادر به رشد نیستند.

بسیاری از فرهنگها غذاهای خود را توسط روشهای تدارک، شیوههای آشپزی، و تهیه غذا متنوع ساختهاند. بستهی اصلی مواد غذایی را در بر میگیرد و با خود محصول تماس مستقیم دارد. ۵.اگر مشخصات محموله مطابقت ندارد خود را برای رد بخشی از بار یا کل بار آماده کنید. ۳.نمونههای تصادفی از محموله را جمع کنید و تجزیه و تحلیل و ارزیابی کنید تا از مطابقت با مشخصات آنها مطمئن شوید. ۴.پس از تخلیه بار، وضعیت خودروی حمل و محموله بار را دوباره بررسی کنید. ۲.قبل از تخلیه مواد، وضعیت خودروی حمل بررسی شود. در این مقاله از سرویس سبک زندگی و در مجله کوروش به بررسی روشهای کنترل کیفیت میپردازیم؛ با ما همراه باشید. از سادهترین این تغییرات میتوان شستن، خرد کردن و مخلوط کردن را مثال زد. اما درباره رب گوجهفرنگی، اغلب گوجه های خرد و له شده را مورد استفاده قرار می دهند. اگر محصول به درستی ذخیره نشود، میتواند کیفیت محصول را تحت تاثیر قرار دهد. اکثر جوامع با توجه به سنن و رسومشان، رسمهای مخصوصی برای آشپزی و اولویتهای غذاییشان دارند.