دستگاههاي سورت داراي انواع مختلف بوده ولي آنچه در سورت گوجه فرنگي و ميوه جاني چون گلابي ، سيب ، هلو استفاده ميگردد از نوع روليكي آن (يعني سيستم كانواير روليك مي باشد)كه مي بايست قسمتي كه در ارتباط با ميوه يا گوجه فرنگي است از جنس استنلس استيل و يا از جنس آلومنيوم باشد. استفاده از آب کمک می کند که گوجه فرنگی ها بدون آسیب دیدگی به کانال جمع آوری انتقال داده شوند. در این مرحله، عصاره تصفیه شده در یک مخزن ذخیره بزرگ نگهداری می شود که به طور مداوم اواپراتور را تغذیه می کند. اگردرمورد آب مصرفی تان شک دارید قبل از اضافه کردن آن به غذا ویا استفاده ازآن برای تهیه یخ ، آن را بجوشانید بخصوص درمورد آب مورداستفاده درتهیه غذای کودک بسیار دقت داشته باشید . مراحل مختلف اولاً برای بالابردن کیفیت وکمیت آب گیری می باشد و ثانیاً بسته به شرایط مواد اولیه می توان به دلخواه ازبعضی مراحل استفاده کردد و یا آن را ازدورخارج نمود. بر اساس نیاز مشتریان، این صفحات توری مانند به ترتیب اجازه می دهند تا مواد جامد به مقدار زیاد یا کم از آن عبور کنند، تا به محصول نهایی سنگینتر یا نرمتر دست یابیم. برای مثال زمانی که مرغ خام را آماده می کنید ازهمان تخته وچاقوی شسته نشده برای قطعه قطعه کردن مرغ پخته استفاده نکنید .
بسیاری از غذاهای خام ، بخصوص گوشت ماکیان ، گوشت قرمز و شیر غیرپاستوریزه معمولا” آلوده به میکروبهای بیماریزا می باشند پخت دقیق آنها می تواند میکروبهای بیماریزا را ازبین ببرد ولی بخاطر داشته باشید که برای رسیدن به این مهم دمای تمام قسمتهای ماده غذایی باید به حداقل ۷۰ درجه سانتیگراد برسد سایت flaviosyrup . غذاهای معینی مثل کا هو که بصورت خام خورده می شوند احتیاج به شستشو و ضدعفونی دقیق دارند. 3- سپس گوجه ها برای شستشوی نهایی از زیر دوشهای آب رد شده وروی میز سورتینگ قرار می گیرد گوجه فرنگی ها درحین عبور از روی سورتینگ توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار میگیرند وگوجه های نامناسب وکال و لهیده و یا چیزهای دیگری مثل چوب و غیره که احتمالاً خمراه گوجه باشند از گوجه ها جدا می گردند. اکثر تاسیسات محصولات نهایی را با استفاده از کیسه های آسپتیک بسته بندی می کنند بدلیل اینکه نمی خواهیم محصول در اواپراتور در معرض هوا قرار گیرد تا زمانی که به مشتری برسد. کنسانتره به طور مستقیم از اواپراتور به مخزن آسپتیک ارسال می شود و سپس آن را با فشار بالا از طریق آسپتیک ضدعفونی کننده-خنک کننده به پرکننده آسپتیک پمپاژ می کنند، جایی که کنستانتره را درون کیسه های بزرگ آسپتیک از قبل ضدعفونی شده، می ریزند.
این آب، گوجه فرنگی را به طرف بالابر غلتکی حمل می کند، آنها را شستشو می دهد و آنها را به ایستگاه مرتب سازی منتقل می کند. برای تولید رب گوجه فرنگی باید مراحل معرفی شده در ادامه را طی نمایید. 4- گوجه های تمیز شده پس از عبور از زیر دوش آب که شستشوی نهایی را انجام می دهد وارد خردکن می شود و در آن خرد کن که از یکسری تیغه های را انجام می دهد وارد خردکن می شود و در آن خردکن که از یکسری تیغه های متحرک تشکیل شده است سبب خرد شدن گوجه ها میشود .گوجه های خرد شده وراد مخزنی با حجم حدود یک متر مکعب درزیر خردکن موسوم با بالانس تانک می شوند. مورد حائز اهمیت در بحث تولید رب گوجه فرنگی این است که این خط تولید نیاز به مقدار زیادی گوجه فرنگی اولیه دارد. این مرحله، مرحله ای است که بیشترین انرژی را از کل فرآیند دارد . آب گوجه می تواند دریک یا دو یا چند مرحله تغلیظ شود (تا به محصول نهایی تبدیل گردد اینکار در کارخانجات رب گوجه فرنگی معمولاً دردو مرحله بصورت بچ و یا دریک سیستم مدا وم و به صورت سیرکولاسیون انجام می شود اما در کارگاه کوچک می توان از دیگهای تحت خلا یک مرحله ای و یا از دو دیگ مشابه هم و درطی دو مرحله استفاده نمود .
از آنجا كه در 4 از7 دستگاههاي كلدبريك مصالح كمتري استفاده ميگردد لذا قيمت آنها نسبت به هات بريك بسيار ارزان تر مي باشد. پس از عمليات پري هيتينگ preheating گوجه فرنگي به صورت پالپ pulp درآمده كه ميبايست آب آن جدا شود كه اين عمل توسط دستگاه صافي انجام مي پذيرد صافيها انواع مختلفي داشته ولي اساس كار آنها يكسان است از انواع صافي مي توان صافي روتاري با دور كم و يا صافيهاي توربو با دورهاي rpm900 الي rpm 1400 را نام برد. ساختار كلي دستگاههاي تغليظ كننده كانتينيوس بدين ترتيب است كه آب گوجه فرنگي توسط پمپ سانتريفوژ نسبتاً قوي از داخل مبدل حرارتي از نوع SHELL&TUBE عبور كرده و دماي آن افزايش ميابد و پس از عبور مبدل وارد بدنه تحت خلا نسبي (بول )گشته و چون فشار پايين است لذا شروع به جوش مي نمايد دستگاههاي تغليظ كننده كانتي نيوس بسته به تعداد بدنه و مبدل (روشوفر) و ابعاد و اندازه مبدل هاي تحت خلا نسبي داراي ظرفيت هاي مختلفي هستند به هر بدنه و مبدل حرارتي (روشوفر)مربوطه يك مرحله ياEFFECT گفته مي شود. 13- پس از دربندی قوطی پرشده از تونل بخار عبور داده می شود بطوریکه حرارت مرکز قوطی به 90 درجه سانتیگراد برسد وپاستوریزه گردد ونگهداری زمان اقامت محصول درحرارت مذکور بستگی به نوع ظرف بسته بندی و اندازه آن دارد.
بنابراین غذا را یکبار دیگر به دقت حرارت دهید بطوری که دمای تمام قسمت های غذا به حداقل ۷۰ درجه سانتیگراد برسد . بنابراین مجریان باید این قوانین را با وضعیت کشور خود که شامل عادات خاص تهیه غذا دریک فرهنگ است ، سازگار نمایند . ۹- غذاها را ازدسترس حشرات ، جوندگان ودیگرحیوانات دورنگاه دارید. ۲- غذاها راخوب بپزید . ازآنجایی که غذاها به آسانی آلوده می شوند تمام سطوح مورد استفاده هنگام آماده سازی و تهیه غذا باید دقیقا ” تمیز نگهداشته شوند . انجام این کار می تواند تمام خطرات بالقوه رشد میکروبی را دوباره ایجاد کرده وباعث بروزبیماری شود . البته نمک را می توان درمحصول نهایی پس از خروج از دیگ تغیلظ اضافه کردن اما بعلت بالابودن ناخالصی درکشور ما ولزوم افزودن آب نمک بجای نمک خشک اینکار اگر در تانک فرموله انجام شود صحیح تر است . وجود آب پاکیزه همان قدر که برای نوشیدن مهم است برای تهیه غذا نیزاهمیت دارد . دستگاه بچ از يك، دو يا سه بدنه (بول)و يك مبدل حرارتي به صورت shellكه در ته (3/1 انتهايي )قرار دارد تشكيل شده است جهت جلوگيري از سوختگي رب در قسمت مبدل دستگاه مجهز به سيستم همزن پارويي در قسمت يادشده مي باشد.
9- رب گوجه فرنگی آماده شده ازدیگ تغلیظ وارد مخزن ذخیره مشود. 11- رب گوجه توسط دستگاه پرکن درقوطی یا ظروف مشابه پر میشود. ازاین رو شاید فعالان حوزه صنایع غذایی علاقه مند به راه اندازی خط تولید رب گوجه فرنگی باشند. بطوریکه با باز کردن دریچه خروج گوجه ها به راحتی همراه آب درکانال مربوطه جاری شده و ضمن شستشو اولیه به سمت خط تولید بعد از آن بوده و مجهزبه لوله های هوا میباشد هوای دمیده شده از این لوله هاسبب ب ه غلیان در آمدن گوجه ها ودرنتیجه شستشوی بهترگوجه ها میشود. در هر حال آب گوجه دردیگ تغلیظ تخت خلا و بصورت غیرمستقیم تماس با حرارت بخار حرارت می بیند وآب خود را از دست می دهد و بنا به دلخوا تولید کننده تا درجه بریکس مورد نظر تخلیه می شود . گوجه فرنگی های تازه به وسیله کامیون ها وارد کارخانه می شوند و به منطقه تخلیه می روند. مصرف بسیاری از مواد غذایی نظیرمیوه ها وسبزیها درحالت طبیعی بهترین توصیه است ولی مواد غذایی دیگر بدون طی مراحل فرآوری ایمن نیستند برای مثال به جای شیرتازه ، شیرپاستوریزه بخرید واگرقدرت انتخاب دارید، ازگوشت ماکیان تازه یا فریز شده ای استفاده نمائید که بوسیله اشعه یونیزان پاستوریزه شده باشند .
پری ه یتر یک دستگاه افقی استوانه است که درون آن لوله های استیل با قطر کمتر قرار دارد و اطراف لوله ها بخار می باشد بطوریکه گوجه های خرر شده با عبور از داخل این لوله های به حرارت حدود 90- 85 درجه سانتیگراد می رسند . 5- گوجه های خرد شده توسط منوپمپ وارد پری هیتر می شوند . گوجه فرنگی های مناسب برای این فرآیند، به ایستگاه خرد کن انتقال داده می شوند تا در این قسمت خرد شوند. سازمان جهانی بهداشت درمقابل این اشتباهات توصیه هائی دارد که خطرآلودگی ، بقا وتکثیرعوامل بیماریزا را درغذاها کاهش می دهد.باتوجه به تعدد فرهنگها ، این قوانین وتوصیه ها باید به عنوان مدلی برای راه حل های علمی خاص هرفرهنگ درنظرگرفته شوند . سازمان جهانی بهداشت به بیماریهای ناشی از آلودگی مواد غذایی به عنوان یکی از مهمترین مشکلات بهداشت در دنیای معاصر می نگرد . این قوانین بطور قابل توجهی خطر بیماریهای ناشی ازآلودگی مواد غذایی را کاهش خواهند داد. پس از بسته بندی، کنسانتره را می تواند تا 24 ماه نگهداری کرد.
و تعداد مراحل درتناژ دستگاهها نيز موثر است در تغليظ كننده كانتي نيوس دو يا سه مرحله اي غالباً به يك مرحله (EFFECT) يا بخار مستقيم و ساير مراحل از بخار غيرمستقيم (بخار توليدشده از مرحله ماقبل)تامين انرژي مي نمايد كه بدين سبب دستگاههاي كانتي نيوس مصرف بخار كمتري نسبت به تغليظ كننده بچ (در ظرفيت يكسان )دارند. پارچه های جدا برای تمیز کردن زمینها نیز به شستشوی مکرر نیاز دارند. قبل از شروع به آماده کردن غذا و همینطور بعداز پایان این کار دستهایتان را به دقت بشوئید خصوصا ” بعد از توالت و یا پس ازآماده سازی غذاهای خام مثل ماهی ، گوشت وماکیان ، و اگردر دستهایتان عفونتی وجود دارد قبل از تهیه غذا روی آن را پوشانده وپانسمان نمائید . غذاهای سالم پخته شده می توانند در اثرکوچکترین برخورد با غذاهای خام آلوده شوند این آلودگی ممکن است مستقیم باشد، مثل زمانی که گوشت خام ماکیان با غذای پخته تماس یابد . دستگاههاي خردكن داراي انواع مختلفي بوده ولي براي گوجه فرنگي از نوع شانه اي و يا ديسكي استفاده ميگردد كه نوع شانه اي ضمن اينكه جهت گوجه فرنگي استفاده مي شود براي خردكردن ميوه هاي نسبتاً سفت مثل سيب گلابي حتي چقندر نيز قابل استفاده مي باشد.
وقتی غذای طبخ شده به اندازه دمای اتاق سرد شود ، میکروبها درآن شروع به تکثیر می کنند هرچه زمان بیشتری سپری شود ، خطر بیشتراست برای رعایت ایمنی ، غذا را بلافاصه بعد از پخت مصرف نمایند . 14- پس از عبور ازتونل بخار قوطی از زیر دوش آب سرد عبور کرده بطوریکه درجه حرارت مرکز قوطی 38-40 درجه سانتیگراد کاهش یابد پس از عبور اززیر دوش آب سرد از زیر یک پنکه که هوای گرم می زند عبور کرده و خشک می شوند. 7- پس از آن آب گوجه وارد تانک فرموله که مخازنی استیل می باشد می شوند در این مخازن به میزان حداکثر 3 درصد وزن محصول نهایی به آبگوجه نمک طعام افزوده می شود. این گوجه فرنگی ها از روی یک نوار نقاله رد شده و به انبار ذخیره ارسال می شود تا از کارخانه خارج شوند. 16- محصول تولید شده به انبار محصول حمل و پس ازطی مدت قرنطینه (حدود 15 روز) درصورت منفی بودن نتیجه آزمایشات مورد لزوم قابل عرضه به بازار می باشند. هرذره غذا ،خرده نان یا لکه ای می تواند یک منبع میکروب باشد .پارچه هایی که باظروف و وسایل آشپزی تماس دارند باید هر روز تعویض وقبل از مصرف دوباره در آب جوشانده شوند .
۱- برای اطمینان از ایمنی غذا ، غذاهای فرآوری شده را انتخاب نمائید . ۷- دستهایتان را به صورت مکرر بشوئید . یکی از اشتباهاتی که موجب بروز مسمومیت های غذایی بی شمار می گردد گذاشتن مقدار زیادی غذای گرم درداخل یخچال است دریک یخچال تقریبا ” پر ، غذاها نمی توانند به آن سرعت که باید و شاید سرد شوند . اگر مجبورید که غذا را پیشاپیش تهیه کنید یا می خواهید آن را برای مدتی نگهدارید، آن را در مکان گرم نزدیک یا بالای ۶۰ درجه سانتیگراد ( یا در مکان سرد) نزدیک یا زیر ۱۰ درجه سانتیگراد نگهداری نمائید .زمانی که بخواهید غذا را برای مدت ۴ یا ۵ساعت نگهداری کنید، این قانون اهمیت حیاتی خواهد داشت . همانگونه كه از اسم آن مشخص است در اين شيوه گوجه فرنگي با دماي بين 90تا95 درجه پيش پزي مي گردد كه اين امر باعث شل شدن كامل بافت گوجه فرنگي شده لذا در هنگام صاف شدن مقداري از بافت ميوه ويا گوجه فرنگي همراه با آب آن جدا شده(اصطلاحاً گفته ميشود ويسكوزيته آن بالاتر مي باشد) كه طبعاً رب توليدشده باويسكوزيته بالاتري خواهد بود با توجه به اينكه گوجه فرنگي مي بايست در دماي بالاتري90 الي 95 درجه پيش پزي شود لذا بايد توجه داشت كه در اين دما ممكن است دچار سوختگي شويم بدين جهت عامل سوختگي را بايد از سيستم حذف و يا كمرنگ نمود كه اين عمل با مخزن خلا(از جنس استنلس استيل )جهت كاهش حبابهاي موجود در گوجه خرد شده انجام مي پذيرد .سيستم حرارت دهي هات بريك مانند اغلب مبدلهاي صنايع غذايي حرارت دهي غيرمستقيم از نوع shell & tube مي باشد .با توجه به اينكه مبدل ازنوع shell & tubeاست لذا جهت ايجاد جريان از يك دستگاه پمپ سانتريفوژ تمام استيل استفاده مي گردد .با توجه به موارد يادشده معمولاًدستگاههاي پيش پز هات بريك نسبتاً گرانقيمتتر از انواع ديگر مي باشد .